Mat og vin
Cognac er en type druebrennevin, som for å kunne kalles Cognac ifølge regelverket må være produsert i regionen som ligger rundt byen Cognac. I tillegg må den bestå av minst 90 % av druene Ugni Blanc, Folle Blanche eller Colombard. Den må være destillert to ganger i kobberpanner med åpen flamme og være lagret minst 2 år på eikefat.

Omfattende virksomhet
I 2006 ble det eksportert 152 millioner flasker konjakk. Området som er godkjent for produksjon er på 74.100 hektar. Det finnes 5.891 vingårder som produserer vin for konjakkproduksjon. Ved utgangen av 2006 var 368 konjakkhus i aktivitet. 95 % av konjakkeneksporteres. Kun 6,8 % av konjakken selges på det franske markedet.

Grande Champagne
En konjakk kan komme fra kun ett område, eller være en blanding fra flere områder. En og samme konjakk kan ha ulikt blandingsforhold fra år til år, for å oppnå stabil kvalitet, lukt og smak. Dersom all konjakk i en blanding kommer fra de to beste områdene (Grande Champagne og Petite Champagne), og minst 50 prosent er fra Grande Champagne, kan konjakken kalles Fine Champagne.

Grande Champagne området
Dette området er det mest sentrale i konjakk regionen, og ansett som det området som gir best kvalitet på konjakken. Området kalles Premier Cru du Cognac, og ca. 18 % av all konjakk kommer herfra. Det er det mest kalkholdige området, og det bølgende landskapet gir vinmarkene god tilgang til sol. Området inneholder ca. 13.000 hektar med vinområder, og er det området som er tettest beplantet med vinplanter. Men hele Grande Champagne er ikke like kalkholdig. Nord i området er jorda best egnet til å dyrke andre ting enn druer til konjakk. Konjakk herfra omtales gjerne som kompleks, men lett og elegant, med aromaer som blomst, te, tomat, tobakk og nyslått gress.

Hvordan blir druene konjakk?
Første del av produksjonen av konjakk er at druene presses til en druemost. Hele drueklasen skal presses, med stilk. Mosten som presses ut må imidlertid være helt klar, uten rester av fruktkjøtt, drueskinn eller stilk, for at kvaliteten skal bli best mulig. Denne mosten skal så gjære til vin. Mosten tømmes over i store tanker av glassfiber, med en temperatur på 20-25 grader celsius, slik at gjæren, med næring fra sukkeret i druene, begynner å gjære. Gjæringen tar ca 10-21 dager, avhengig av gjærtype, temperatur og druenes sukkerinnhold. Dette gir blandingen en alkoholprosent på 8-10 %. Druene høstes litt før de er helt modne, slik at vinen får den rette alkoholprosenten. Helt modne druer gir høyere alkoholprosent (10-12 %), mens for umodne druer gir for lite alkoholinnhold. Vinen er ikke egnet som drikke, men er godt egnet for destillasjon.

Gjæren dør Når gjæren har konsumert alt sukkeret, dør den, men denne blandingen blir likevel liggende i tanken i nye 2-3 uker. Vinens smak og duft utvikler seg fortsatt i denne perioden. Når denne prosessen er ferdig, rundt desember, er vinen klar for destillering. Noen renser vinen før destillering, andre lar gjærrester bli med over i destillasjonen, fordi de bidrar til fruktighet i konjakken. Destillasjonspannene må ikke romme mer enn 14.000 liter på første brenning, og 3.000 liter på andre brenning, og oppvarmingen må foregå med åpen ild. I dag brukes mest gass, men tidligere var vedfyring det vanlige. Regelverket sier at vinen må destilleres to ganger.

Destillasjonen er helt nødvendig
Vinen helles opp i det karet som kalles chauffe-vin. Her vil noe av bunnfallet tas bort. Fra denne beholderen føres vinen over i destilleringspannen, der den blir oppvarmet til ca 80 grader. Alkoholen fordamper, stiger opp, og føres gjennom et svanehalsformet rør. Dette røret fortsetter gjennom den første beholderen, slik at dampen avkjøles, samtidig som den kalde vinen får en viss forvarming. Dampen går videre til kondensatoren der den kondenseres og samles opp i en tønne. Det totale volumet er nå redusert til ca 1/3 av den mengden vin man startet med. Resultatet etter første brenning kalles brouillis, og inneholder ca 26-32 % alkohol.

Runde nr 2
Andre brenning foregår på samme måte, og resultatet etter denne brenningen heter bonne chauffe som betyr den riktige varmen. Dette destillatet kan ha maksimum 72 % alkohol. Hvor stor del av destillatet produsenten tar vare på varierer fra konjakkhus til konjakkhus. Den første delen som kommer ut kalles «hodet», andre del kalles «hjertet», og er den delen som hovedsakelig brukes til lagring for å bli konjakk. Den siste delen kalles «halen». Kun små deler av hodet og halen brukes vanligvis, men når de brukes er det fordi de inneholder stoffer som bidrar til konjakkens karakter. Hodet holder ca 80 % alkohol, halen ca 60 %. Det er ikke tillatt å bruke destillater med over 72 % alkohol. Destilleringen må være avsluttet innen utgangen av 31. mars.

Englenes andel
Konjakk kan ikke selges før de har vært lagret på eiketønne i minimum 2 år, regnet fra slutten av destillasjonsperioden (midnatt 1. april året etter druehøstingen). Eiketønnene har et volum på mellom 270 og 450 liter. Tønnene lages av eik. Materialet hentes fra to skoger, som har litt ulik innvirkni

ng på konjakken. Ved lagring forsvinner en viss andel av alkoholen gjennom fordamping. Denne andelen utgjør ca. 3 % årlig, og kalles for Englenes andel. Det sies at det bor svært lykkelige engler over Cognac.

Viktig å stoppe lagring
Det er ikke slik at konjakk blir bedre jo lenger den ligger på tønne. Den utvikler seg positivt i en periode, men på et tidspunkt må den tappes fra tønne over på glassballonger, slik at utviklingen stopper. Hvor lenge den bør eller kan ligge på tønne avhenger bl.a. av hvilket distrikt konjakken stammer fra. Generelt tåler konjakker fra Grande Champagne lenger lagring enn konjakker fra de «dårligere» områdene. Dersom konjakken ikke reduseres til ønskelig alkoholprosent i løpet av lagringstiden, tynnes konjakken ut med vann. Normalt gjøres dette over flere år, slik at vannet og konjakken får tid til å modnes sammen En konjakks alder bestemmes av den yngste delen av blandingen. Dette betyr at en konjakk som inneholder en dråpe med 3 år gammel konjakk ikke kan selges med høyere merking enn VS.

Det er alltid en sjef
Hvert konjakkhus har en kjellermester. Denne har ansvaret for at kvaliteten og egenskapene på en konjakk er stabil fra år til år. I motsetning til vin, som varierer med ulike årganger, har konjakk stort sett like egenskaper på en og samme konjakk fra år til år. Dette gjøres ved å endre blandingen, både med tanke på alder og hvilket distrikt konjakken hentes fra. De eldste konjakkene et konjakkhus har liggende, lagres i det som kalles «Le paradis». Her lagres de enten i gamle tønner som har mindre påvirkning på konjakken, eller i glasskolber, der konjakken ikke utvikler seg.

Brukes tilsetningsstoffer? Et tema som ofte er gjenstand for diskusjon er tilsetningsstoffer i konjakk. Spesielt er sukker, karamell og treekstrakt tema. Sukker er noe de fleste produsenter tilsetter, men i varierende grad. Dette er ikke for å gjøre konjakken søtere, men brukes for å dempe alkoholen, samt skjule feil i konjakken. Sukkeret har den egenskapen at det demper alle aromaene, og en trent nese kjenner at «intensiteten» er borte. Karamell brukes som fargetilsetning, og skal få konjakken til å se eldre ut. Siden konjakken opptar mer farge fra eiketønnen jo lenger den er lagret, forsøker noen å etterligne dette ved å tilsette farge.

Treekstrakt brukes også først og fremst for å gi konjakken et inntrykk av å ha vært lagret lenger. Treekstrakt kan være enten rent eikespon, kommersielt framstilt flytende treekstrakt, eller produsentenes egen boisé, Noen få dråper flytende treekstrakt kan utgjøre ganske mye på smaken.

Hva betyr begrepene?
Alderen på en konjakk defineres av den yngste bestanddelen i blandingen. Offisielt brukes følgende 3 grader. VS – lagring minimum 2,5 år på fat. VSOP er lagret minimum 4,5 år på fat XO er lagret minimum 6,5 år på fat. Disse årene er regnet fra 1. april året etter druehøstingen. Det finnes et vell av andre benevnelser, som stort sett lar seg plassere innenfor de definerte benevnelsene.

Vinlusangrepet
På 1870-tallet ble store deler av konjakk regionen rammet av vinlusen, som ankom Europa i 1862. I samme periode hadde de også to angrep av soppsykdommer, og vinstokkene blir mer sårbar for soppangrep når de allerede er angrepet av vinlusen. 240.000 av 280.000 hektar med vinstokker måtte kastes. Kun de stokkene som var plantet i de områdene mest leire i lavlandet overlevde. Produksjonen ble også rammet. I 1868 ble det produsert 107 millioner flasker konjakk, mens i 1881 ble det produsert 63 millioner flasker.

Redningen kom langt fra
Løsningen ble å importere vinstokker fra USA, som hadde røtter som var resistente overfor denne vinlusen, og pode vinplanter på disse rotstokkene. Samtidig økte de avstanden mellom hver rad fra ca. 60 cm til 2 meter, for å unngå spredning av sykdommer. Mange konjakkhus bukket under etter denne katastrofen. Det var ikke vanlig med store lagre av konjakk enda, stort sett hadde de et lager som tilsvarte under ett års salg. Produsentene måtte i mange tilfeller selge unna sine lager av gammel konjakk for å unngå konkurs og å dekke sine kostnader. Også hele vinmarker ble solgt, til de større konjakkhusene. Det som reddet de større konjakkhusene var at det i perioden fra 1860 og fram til vinlusangrepet ble produsert store mengder konjakk, og produksjonen var 2,5 ganger større enn eksporten. Dette førte til store lagre, som hjalp mange gjennom vinlusperioden.

Ingen drikker mer enn nordmenn
Norge er det landet med høyest forbruk av konjakk per hode. Selv med bare 4,6 millioner innbyggere ligger Norge på 9. plass i totalt forbruk, totalt sett. Norge skiller seg også ut ved at en høy andel av konjakken er av X.O. kvalitet. Det må vel bety at vi har sans for kvalitet (redaktørens anmerkning).

Våre favoritter